В Беларуси, по данным Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, ежегодно регистрируется 18–24 случаев ботулизма, которые связаны с употреблением в пищу домашней консервированной продукции.
Ботулизм — это заболевание, которое вызывается токсином, который вырабатывается бактерией Clostridium botulinum. Ботулинический токсин препятствует нормальной передаче нервных импульсов к мышцам, что приводит к параличу и другим неврологическим симптомам.
Считается, что ботулизм сопровождает человечество на протяжении всей его истории. Так византийский император Лев VI, правивший в X веке, издал указ, запрещающий употребление в пищу кровяной колбасы, чтобы избежать опасных последствий. А документально заболевание зарегистрировано лишь в 1793 году, когда в Вюртемберге 13 человек заболели после употребления кровяной колбасы, из которых 6 погибли. Именно от продукта, спровоцировавшего болезнь, ей и было дано название от латинского «botulus» — колбаса.
Ботулизм может проявляться в нескольких формах в зависимости от того, как токсин попал в организм. Выделяют пищевой, неонатальный и раневой ботулизм. Пищевой ботулизм является самым распространенным.
Бактерия, вызывающая ботулизм, существует в двух формах: вегетативной (активная форма) и споровой. Она обитает в почве, в виде спор, особенно много ее в местах выпаса скота. Источником спор ботулизма являются жвачные животные, в многокамерных желудках которых имеются условия для размножения бактерии. Споры Clostridium botulinum способны выживать в неблагоприятных условиях, таких как высокие температуры и отсутствие кислорода. Они могут сохраняться в почве и других средах на протяжении долгого времени. Споровая форма не является патогенной и не вызывает заболевания, однако споры могут активироваться и преобразоваться в вегетативные формы в условиях, способствующих их росту.
Вегетативная форма — это активное состояние бактерии, в котором она размножается и выделяет токсины. Вегетативные формы Clostridium botulinum развиваются в анаэробной среде (с низким содержанием кислорода) из спор. Именно вегетативные формы производят ботулинические токсины, которые и вызывают ботулизм.
Когда споры (например, с землей на плохо промытых овощах) попадают в среду, где нет или очень мало кислорода (вакуумная упаковка или консервная банка), они превращаются в этих условиях в активную форму, которая и начинает продуцировать ботулотоксин.
Инкубационный период заболевания составляет, как правило, от нескольких часов до нескольких дней. Затем возникают такие симптомы, как тошнота, рвота, диарея, повышение температуры тела, боли в животе. После симптомов со стороны ЖКТ возникают неврологические симптомы: «туман»/ «пелена» перед глазами, расплывчатость контуров предметов, расширение зрачков, опущение век, нарушение глотания, сухость во рту, нарушение речи, мышечная слабость. При появлении вышеперечисленных симптомов следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью.
Опасность ботулизма в том, что он может вызвать паралич дыхательных мышц и, как следствие, летальный исход. Чтобы избежать этой опасности, следует уделять внимание профилактике этого заболевания. Профилактика ботулизма включает в себя соблюдение санитарных правил при заготовке, хранении и употреблении продуктов, а также соблюдение гигиенических требований. Вот основные меры профилактики:
1. Домашние консервы более опасны, чем промышленные. Продукты, из которых производятся консервы, должны быть хорошо промыты, а посуда — стерилизована. Наибольший риск развития ботулизма представляют низкокислотные продукты с pH выше 4,6, такие как мясо, грибы, рыба, бобовые, морепродукты и все виды овощей.
2. Обработка таких продуктов должна проводиться при температуре 115-120°С в течение 20-100 минут в зависимости от продукта, способа консервации и объема тары. В рецептуре приготовления может быть предусмотрено увеличение кислотности за счёт добавления лимонного сока или уксуса.
3. Перед началом работы с пищевыми продуктами тщательно мойте руки и посуду. Используйте стерильные банки и крышки для консервирования. Не допускайте контакта готовых продуктов с грязными поверхностями или руками.
4. Ботулотоксин не имеет вкуса и запаха. Невозможно отличить без специальных анализов отравленные им продукты. Тем не менее, перед употреблением проверяйте банки на предмет вздутия и другие признаки порчи. Не храните домашнюю консервацию больше года.
5. Храните готовые консервы в прохладных, сухих, темных местах. Температура не должна превышать 10-12°C. Не допускайте нагревания или замораживания банок.
6. Не экспериментируйте с непроверенными методами консервации или продуктами сомнительного происхождения.
7. Ботулотоксин легко разрушается при воздействии высоких температур. Поэтому достаточно прокипятить готовый продукт в течение 10 минут, чтобы уничтожить опасный яд. Очевидно, что, например, уже засоленные огурцы, квашеная капусту обычно не подвергаются термической обработке, однако для варенья, компотов, колбас и мясных или рыбных консервов такие меры являются вполне приемлемыми и эффективными.
8. В связи с тем, что грибы особенно опасны в отношении ботулизма, их лучше солить, замораживать или сушить.